콤비네이션 피자 만들기

 

1. 도우 반죽

피자 도우 재료들 입니다.

강력분, 소금, 이스트, 버터, 설탕

버터는 올리브유나 식용유로 대체 가능합니다.

 

12인치 도우 4개 기준으로 계량 했습니다.

강력분 : 800g / 소금 : 7g (코셔솔트)

이스트 : 8g / 버터 : 25g / 물 : 480g

설탕 : 35g (사탕수수당)

 

이중 가장 중요한 게 수분율(밀가루와 물의 비율) 이고요.

저는 60%로 잡았습니다. 즉 밀가루 1kg당 물 600g이죠.

 

소금, 설탕 등은 제조사나 종류에 따라 염도, 당도가 많이 다른데요.

각자 자기 집에 있는 재료를 가지고 만들면서 시행착오를 겪어봐야 합니다.

 

레시피란게 그대로 따라한다고 100% 되는게 아니고요.

인터넷의 레시피를 참고로 자신만의 것을 만들어야 합니다.

온수 200g에 이스트 8g을 풉니다.

설탕도 35g 넣어 녹인 후 10분간 둡니다.

이스트를 활성화 시키는 과정이죠.

강력분 800g, 소금 7g, 위에 이스트 녹인 물을 섞고요.

물 280g을 추가하여 반죽합니다.

이때 주걱을 사용하면 손에 묻지 않아 좋습니다.

 

어느 정도 반죽이 섞였으면

맨손으로 열심히 치대줘야 합니다.

손에 묻지 않을 정도가 되면 동그랗게 모양을 만듭니다.

20분 휴지 후

버터 25g 섞어 반죽합니다.

40분 1차 발효 후

네 덩어리로 소분하였습니다.

도우 하나당 무게가 340g 정도 되네요.

 

실온에서 2차 발효하고 바로 구워도 되는데요.

냉장고에서 2~3일 저온 숙성하는게 더욱 맛있습니다.

 

2. 소스 만들기

토마토 소스도 만들어 봅시다.

 

토마토홀 통조림, 향신료, 소금, 설탕

섞어서 끓여 주기만 하면 됩니다.

간 마늘을 추가해도 좋고요.

 

걸쭉해질 때까지 끓이면 되는데요.

저는 거의 1시간 30분 정도 걸린 것 같네요.

 

귀찮으면 그냥 스파게티 소스 써도 되는데요.

맛이 꽤 차이가 납니다.

 

아니면 피자 소스라고 파는 것도 있는데요.

일반 마트에는 잘 없고 인터넷으로 구매해야 됩니다.

1시간 30분 끓인 결과물입니다.

양이 꽤 많은데요.

 

며칠 이내로 쓸 양만 냉장 보관하고요.

나머지는 통에 넣어 냉동실에 넣어야 합니다.

 

토마토 소스가 금방 상하더라고요.

 

3. 토핑 재료 조리

토핑으로 쓰일 재료들입니다.

그리고 양파

 

양파를 생으로 올리기도 하는데요.

저는 캬라멜라이즈 합니다.

물도 안 생기고 맛도 좋아지죠.

 

피망, 양송이 버섯

베이컨, 새우, 소고기

 

소금, 후추 간 하면서

후라이팬에 굽습니다.

 

유일하게 블랙올리브만 굽지 않고

슬라이스 해주면 됩니다.

 

 

토핑 재료를 미리 익히는 이유는

가정용 오븐 화력이 약하기 때문입니다.

한 꺼번에 구우면 시간도 오래 걸리고, 잘 안 익어요.

 

4. 도우 성형 / 피자 조립

2차 발효를 마친 도우는

원형으로 잘 펴서 피자팬에 얹어 줍니다.

포크 등을 이용해서 구멍을 빵빵 뚫고요.

 

피자팬 바닥에는 기름을 바르거나

종이 호일을 깔아줘야 합니다.

 

도우만 미리 익히는 데요.

저는 최고 온도(라 해봤자 230도)에서 10분간 굽습니다.

(굽는 시간은 도우의 두께나 양에 따라 달라질 수 있습니다.)

 

한 꺼번에 구우면 잘 안 익으니

도우 먼저 굽는 거죠.

 

업장에서도 사용하는 방법인데요.

특히 디트로이트 피자는 거의 도우 먼저 굽더라고요.

피자 조립하는 순서도 나름 중요한데요.

 

도우 - 토마토 소스 - 양파 - 모짜렐라 치즈 - 토핑

순서로 조립합니다.

 

 

눈치 채신 분도 있겠지만

도우만 구울 때는 피자팬을 사용했고요.

 

토핑 얹을 때 보면 피자팬이 아니라 피자 스크린입니다.

스크린으로 받쳐 줘야 그나마 도우 바닥 수분이 덜 생기더라고요.

 

집에서 피자 구울 때 가장 어려운 게

도우 바닥 수분 잡는 거라고 생각해요.

 

5. 최종 굽기

조립한 피자를 최고 온도에서

15~17분 더 구웠습니다.

(시간은 양에 따라 달라집니다.)

 

굽고 나서 토치로 윗 면을 지져 줬고요.

비주얼도 맛도 좋아 집니다.

 

마지막으로 바질, 파슬리 등

향신료를 뿌려 마무리 합니다.

다 구운 피자는

피자 컷터를 사용해서 자르고

맛나게 드시면 됩니다.

 

냉동 도우 사다가 스파게티 소스 바르고

모짜렐라 치즈랑 햄만 올려 구워도 되는데요.

 

요리 하듯이 정성스레 만들면 확실히 맛있습니다.

노하우만 생기면 유명 프랜차이즈 피자보다 더 맛나게 만들 수도 있죠.

 

출처 : https://www.clien.net 피자 레시피

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